Vài năm gần đây khi bánh mì Harrys Brioche Tresse thắt bím, vàng ruộm đổ bộ tràn ngập các cửa hàng, chinh phục các con nghiện với vị béo của bơ, xốp, mềm,không khô, thoang thoảng hương hoa cam. Không biết từ lúc nào và ai đặt tên cho em ấy cái tên thuần việt “bánh mì hoa cúc” mặc dù trong thành phần chẳng có chút gì liên quan đến hoa cúc luôn, hay là màu em ấy vàng như hoa cúc mọi người nhỉ?

Bánh mì hoa cúc có nhiều công thức, về cơ bản chia làm 2 trường phái

Trường phái nguyên bản: tỷ lệ bơ nhiều (tối thiểu 50%), làm khó hơn trường phái còn lại rất nhiều vì tỷ lệ bơ cao, yêu cầu kắt khe về nhiệt độ, tỷ lệ các thành phần.

Trường phái Việt hóa: thay bơ bằng sữa, kem, tỷ lệ bơ chỉ khoảng <30% cá nhân em nghĩ công thức này gọi là bánh mì sữa (milk bread) thắt bím thì đúng hơn là brioche, công thức này có ưu điểm dễ làm hơn rất nhiều và phù hợp hơn với người không thích ăn bơ.

Công thức nhà em áp dụng và tỷ lệ so với bột nhé:

— Bột 13: 300 gr

— Bơ nhạt: (50%) 150gr, cắt nhỏ, để nhiệt độ phòng, nhiều ng hỏi em có dùng bơ thực vật đc k, theo em k nên vì bơ thực vật sẽ bị phân hóa khi gặp nhiệt độ cao nên rất độc hại.

— Men ngọt: (2%) – 6gr

— Muối: (1%) 3gram

— Đường: (15%) – 45gr, bạn nào thích ăn ngọt thì tăng lên

— Trứng: (60%) -180gr khoảng 4 quả vừa, để lạnh

— Hương hoa cam: 5ml, hương hoa cam chứ ko phải nước cam hay tinh dầu cam mng nhé. (Tùy chọn)

Thực hiện:

— Trộn hỗn hợp khô trước rồi cho hỗn hợp lỏng vào nhào (trừ bơ) giống như làm bánh mì, nhào thật kỹ đến khi mịn bóng, kéo màng (windowpane technique). Bỏ tủ ĐÁ 30-45p

— Lấy bột ra khỏi tủ đá, nhào tiếp với bơ cắt nhỏ đến khi bột mịn, bóng, kéo màng.

— Cho vào tủ ĐÁ 2-3h, bỏ ra lên tủ LẠNH để 6-8h (qua đêm)

— Nhanh tay chia bột thành các phần bằng nhau, se bột thành sợi tròn, dài và tết bím, đặt vào khuôn, ủ nhiệt độ phòng đến khi nở gấp đôi.

— Mở lò 180-190 độ trước 20p, lửa trên dưới, không quạt.

— Trước khi cho bánh vào nướng, quét trứng bề mặt, rắc đường ngọc trai hoặc hạnh nhân lát tùy sở thích

– Nướng bánh: đặt khay giữa, nướng 20-25p, nếu thấy bánh xém mặt thì che giấy bạc.

LƯU Ý:

Sau khi tốn rất nhiều bột và nước mắt haha, nhà em xin chia sẻ một số điều theo em nghĩ là “sống còn” khi chinh phục em đỏng đảnh, bánh bèo này:

— Nhào kỹ bột trc khi cho bơ, không cho bơ từ đầu, không cho khi bột chưa đạt (mịn, bóng, kéo màng)

— Bỏ tủ đá: bơ là cô nàng cần được nuông chiều, dưới 27 độ là em ấy giở chứng , vậy nên trc khi cho bơ, mng cho bột vào tủ đá (ko phải tủ lạnh) nhé, bỏ tủ đá cho nhanh lạnh bột. Tủ lạnh thì chờ em cho đến bao giờ ♫♫♫♫

— Bơ cắt nhỏ, để nhiệt độ phòng cho mềm, nhồi sẽ nhanh hơn, ko dùng bơ vẫn còn lạnh vì cứng, nhồi rất lâu.

— Tủ ĐÁ: vâng, lại là tủ đá đấy ạ, em viết hoa Tủ ĐÁ mng nhé, bởi vì là đây là kinh nghiệm xương máu nhà em rút ra sau bao lần tách bơ, cứ thấy dính tay, tách bơ (bơ chảy nước) là mng dừng lại, bỏ tủ đá cho lạnh rồi mới mang ra nhồi hoặc vê sợi tiếp đừng cố đấm ăn xôi, không thân lừa lại ưa cử tạ đấy ạ

— Ủ qua đêm trong tủ lạnh thì bánh sẽ ngon hơn nhiều. Hương cam thoang thoảng khắp tủ lạnh, cảm giác khó tả lắm mng ạ

— Cuối cùng và quan trọng nhất là em ấy rất béo, béo ngang em Croissant nên mng đừng ăn bánh thay cơm nhé. Em ko chịu trách nhiệm đâu hehe

Công thức này áp dụng tỷ lệ bơ cao, khó làm. Mng có thể thử công thức bơ ít, thay bơ bằng sữa bột và kem đơn giản và tỷ lệ thành công cao hơn nhé. Nhưng như thế e thấy gọi là Brioche thì không đúng cho lắm, chỉ là bánh mì sữa thắt bím thôi. Công thức này hầu hết các shop đang sử dụng vì ưu điểm của nó là rẻ, dễ làm.

Chúc mng thành công và không bị tăng cân nhé =)))