Mẹo làm món Thịt Kho Tàu siêu siêu ngon.
Thịt kho tàu, cùng với bánh tét, dưa hấu, canh khổ qua dồn thịt, đã trở thành món không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết của người Nam Bộ. Miếng thịt mềm rục có cả màu đỏ au của thịt nạc, trong trong của mỡ, nâu nâu của bì hầm nhừ, sóng sánh vàng ươm của nước màu chưng đường, kèm vị bùi của nước dừa xiêm, vị mặn của nước mắm đã được làm thanh đi bằng đường, điểm xuyết thêm mấy hột vịt luộc mà nước thịt ngấm đều từ trong lòng đỏ đến lòng trắng, đặt cạnh bát cơm trắng thơm nức trên bàn thờ ông bà, bên cạnh đĩa dưa chua, dường như đã thành truyền thống trong mâm cơm cúng tưởng nhớ ông bà tổ tiên
Thịt kho tàu cũng như bao món kho khác, được nấu như món ăn để lưu trữ dài ngày vào dịp Tết. Nấu thịt kho tàu không khó, nhưng để nấu ngon, cũng không dễ chút nào. Miếng thịt mềm nhừ mà không nát, không bị quắt lại, màu thịt đỏ au ánh lên màu cánh gián, trứng vịt thấm đẫm nước thịt mà không đen, nước thịt vàng trong, nhiều nước không làm khô miếng thịt. Mỗi lần ăn có thể mang ra đun lại, càng nhiều lửa, thịt càng rục, càng mềm, càng ngon. Thịt kho tàu có thể được ăn với nhiều món, cơm trắng, dưa kiệu, dưa giá nhưng có lẽ phổ biến nhất là ăn kèm với dưa cải chua. Có lẽ vì mặn, vị ngọt, vị bùi béo của thịt kho tàu kết hợp với vị chua xen lẫn cay cay của dưa cải muối xối, tạo nên hương vị quyến rũ đến bất ngờ.
THỊT KHO TÀU – THỊT KHO HỘT VỊT-Thịt đùi, chân giò lóc xương hay ba rọi rút sùơn
-Nứơc dừa xiêm
-Trứng vịt
-Tỏi, ớt
-Đường, hạt nêm, nứơc mắm ngon, tiêu
Cách làmThịt đùi thịt mông chọn nửa nạc nửa mỡ hay thịt giò rút xương hay thịt ba rọi rút sườn, lựa thịt mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se lại. Ở mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, da mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt (lấy ngón tay ấn vào thịt khi buông ra không để lại vết móng tay). Mỡ có màu sáng, độ chắc, dính chặt với thịt, có mùi thơm đặc trưng. Cạo sạch chất dơ và lông trên da heo, cắt vuông to cỡ lòng bàn tay rồi rửa sạch để ráo
Ứớp thịt (1kg ) trong thố với 2 muỗng đường trong 1 giờ. Giã nát tỏi ớt, bỏ vào thố thịt, sau đó bỏ xíu hạt nêm, xíu dầu ăn, đem ra phơi nắng to trong 2 giờ
Trứng vịt bắt lên nồi nc luộc, bỏ muối hay giấm vào, thử trứng chín bằng cách gắp trứng bằng đũa tre gắp dính là đc. Đổ ra nồi nc lạnh lột vỏ bỏ ra tô
Nc dừa xiêm tỉ lệ 2 chén nc dừa, 1 chén nc lạnh (1 kg thịt xài 2 trái dừa) vắt 1/4 nc cốt trái chanh (cho 1kg thịt) nấu sôi
Bắt nồi, cho xíu ít dầu rồi thịt vào để lửa thật nhỏ, rim khi thịt vàng cạnh. Lúc này bn đứng bên lò canh ko bỏ đi đâu hết nha, trở mặt liên tục cho đến khi thịt kẹo lại, bề mặt thịt ngả vàng sậm thơm thơm. Khâu này rất quang trọng, là phải canh sao cho thịt có màu vàng cánh gián nhg tuyệt đối ko phải màu khét thịt. Nhanh tay chế từ từ hh nc dừa xiêm vào, vặn lửa vừa, khi nồi thịt chuyển màu hơi vàng, ta cho nc mắm ngon vào, bỏ trứng vào, khi nồi thịt sôi bùng lên thì vặn lửa riu riu đến khi thịt mềm rệu như ý là đc, nêm nếm lại cho vừa miệng. Châm thêm nc dừa hay nc lạnh nếu nồi thịt vơi nc. Trung bình kho nồi thịt khoảng 2 tới 3 tiếng
MẸO– Trong suốt quá trình kho ko đậy nắp nồi, nước thịt sẽ trong và đẹp
– có thể đun lửa lớn ban đầu để vớt sạch bọt, sau đó cho lửa nhỏ lại và nấu trong khoảng ba giờ, thịt sẽ mềm dần, nước thịt kho sẽ có màu vàng từ từ và trở nên đậm đà hơn.
– Đầu tiên vớt bọt cái cho sạch, xong cho ít lá chuối bỏ trực tiếp trên mặt thịt chẳng những nồi thịt sẽ ko còn bọt nổi lên nữa, mà thịt sẽ mềm dậy mùi thơm
– Ướp đường 1h trc khi ướp các gia vị khác giúp mỡ đc trong và giòn ngon hơn
– Phơi thịt dưới nắng sẽ giúp thịt thấm ngon gia vị và thịt ráo hơn, mỡ trong hơn khi kho rệu miếng thịt nguyên vẹn nhg dẻ ra vẫn mềm rệu béo ngon
– Cho cục đá to (cục nc đá chứ ko phả đá xanh ạ, cho đá xanh vào chết mình luôn) vào nồi thịt khi đang kho sẽ giúp thịt mau mềm mà màu thịt hồng đỏ đẹp chứ ko bị nâu đen khi để lâu
– Nếu nước dừa cạn thì châm thêm nước lạnh vào. Đừng ham kho nhiều nước dừa, nồi thịt sẽ có màu quá sậm không đẹp.
– Khi thịt hơi mềm cho trứng vịt luộc chín, lột vỏ vào kho chung. Trứng không nên bỏ vào sớm kho lâu sẽ bị chai cứng, đổi màu nâu không ngon.
– Cho 1 xíu rượu đế, (rượu nếp) vô nồi thịt khi ướp, thịt kho sẽ có mùi thơm ngon ko lẫn đâu đc
– Cho nc cốt chanh nấu sôi cùng nc dừa nc thịt sẽ trong hơn và thịt và trứng kho ko bị thâm đen
– Lúc kho thịt phải cho nước kho ngập thịt không để nước ít hơn thịt sẽ dẫn đến trứng bị khô đen, thịt khô mất ngon
– Tránh tình trạng hâm đi hâm lại nhiều thịt đen trứng khô, bn chia từng hộp nhỏ bỏ ngăn đá, khi nào ăn lấy từng hộp ra hâm nóng lại, thịt sẽ ngon như mới nấu xong
Chúc cbn thành công với món Thịt kho tàu Nam Bộ nhé
Nguồn : Lê thị Ngọc Trân
