Bún chả cá Nha Trang – Nguyên liệu và công thức

1. Bún chả cá Nha Trang:
a. Nguyên liệu:
– 1,5 kg cá thu tươi, mình thu được 1kg thịt lọc.
– 150g mỡ gáy thái hạt lựu.
– Đầu cá thu, xương cá thu sau khi lọc dùng để nấu nước dùng.
– 2 khúc cá thu hoặc cá ngừ làm cá dầm ăn kèm nếu thích.
– Sử dụng thêm 1 bộ đầu cá và 1 bộ xương cá nữa để nấu cho ngọt nước.
– 1/2 quả dứa (thơm/khóm).
– 2 quả cà chua to.
– 1 chén con dầu màu điều.
– 4 củ hành tím.
– 1 củ tỏi.
– 2 củ gừng.
– 1 cục đường phèn.
– Hành lá, rau mùi, rau xà lách, bắp chuối…
– Nước mắm, hạt tiêu, chanh, ớt, sa tế…

Bạn đang xem Bún chả cá Nha Trang – Nguyên liệu và công thức

b. Cách làm: – Cá thu, cá ngừ mổ sạch, rửa qua nước muối loãng, để ráo nước. Lọc dọc theo thân cá thu làm 2 miếng phi lê, sau đó thấm khô rồi dùng thìa con nạo dọc thớ thịt, loại bỏ tia máu và da. Phần đầu và xương giữ lại để nấu nước dùng.
– Sau khi nạo xong thịt trộn đều với mỡ gáy đã thái nhỏ, bỏ vào cối giã cho quánh. Sau đó trộn với 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột hành, 1 thìa cơm dầu ăn, rồi đeo bao tay bóp cho nhuyễn sau đó bỏ vào túi zip, dàn đều để ngăn đá khoảng 4 tiếng cho đến khi thịt dăm đá thì lấy ra, bỏ vào cối xay lại lần thứ 2 hoặc giã tay cho thật nhuyễn. Đeo bao tay sau khi giã, đập phần thịt thật mạnh xuống mặt phẳng, cứ đập như vậy khoảng 10 lần để chả được kết dính và dai.
– Cuối cùng quét dầu ăn, nặn chả thành miếng nhỏ mỏng hoặc miếng to như mình làm, tiến hành hấp chả. Muốn màu đẹp thì mình quét 2 mặt chả với dầu màu điều trước khi đem chiên. Chả chiên chín vàng, thái miếng mỏng vừa ăn.
– Cà chua bổ múi cau, dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng chéo để nấu nước dùng.
– 3 củ hành tím và gừng nướng thơm, rửa và cạo bỏ lớp cháy. Tỏi, hành tím băm nhuyễn.
– Bắc nồi nước cho phần xương cá vào chần qua phần xương cá để nấu nước dùng được trong. Cho 2,5 lít nước vào nồi, thả phần xương cá đã chần vào, thêm 1 cục đường phèn, đun sôi thì thêm vào hành, gừng nướng. Nêm vào 1 thìa cơm muối, 1 thìa cơm hạt nêm, 1 thìa cơm nước mắm.
– Bắc chảo, làm nóng dầu màu điều, phi thơm tỏi và hành tím đã băm nhỏ, sau đó cho đầu cá thu vào chiên sơ qua rồi đổ phần đầu cá này vào nồi nước dùng. Khi nước dùng sôi to thì điều chỉnh giảm lửa, để liu riu nấu cho đến khi đầu cá và xương rục thì lọc nước bỏ phần xác ra ngoài. Châm thêm một lượng nước vừa ăn vào nước dùng, bỏ dứa vào đun sôi lại và nêm nếm cho vừa ăn. Thời gian nấu nước dùng khoảng 1 giờ.
– Cá ngừ hoặc cá thu cắt khúc, ướp cùng 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm rượu nấu ăn, ướp 30 phút rồi xếp vào khay, xếp gừng thái lát lên trên mặt cá, hấp chín trong 20 phút.
– Hành, mùi thái nhỏ. Mình không có rau mùi mà nhà có thìa là nên mình sử dụng thìa là thay thế.
– Cà chua xào sơ để tạo màu tự nhiên cho nước dùng. Chỉ xào sơ chứ không xào chín nát và cho vào nồi nước dùng. Thêm dứa đã được cắt miếng. Nấu sôi thì thả chả cá thái miếng vào, có thể thả thêm viên mọc cá thu nếu thích.
– Chần nóng bún, múc chả cá miếng và cá dầm vào, vài miếng thơm, rắc hành, mùi và chan nước dùng nóng.
– Pha thêm chén mắm với tỏi, ớt ăn kèm cho đậm đà.

Xem tiếp: Tác phẩm đẹp – Cánh hoa trong mắt em