Đây là món bún mình được học, và đó là lần đầu mình trải nghiệm một hương vị đặc biệt, không lẫn vào đâu so với các món bún nước khác. Phá vỡ tất cả những gì mình nghĩ trước đây về món bún này. Trong sự thanh ngọt của nước lèo, là một bản giao hưởng của hương vị, phải thật khéo léo trong định lượng, để không nguyên liệu nào lấn át, tạo nên một tổng thể đằm thắm, dịu dàng.
Bị tiếng là món bún “ vét đồ thừa” trong tủ lạnh sau Tết, nhưng thật chất để tạo ra món ăn này, phải cần đến sự chỉnh chu về nguyên liệu và tinh tế rất Hà Thành mới làm nên đẳng cấp cấp của Bún Thang được.
Bạn đang xem: Bún Thang hương sắc Hà Nội, được nấu bởi một cô gái Sài Gòn
Phiên bản mình được dạy, có lẽ khác với một số ý kiến và không hoàn toàn giống hết của nhà các bạn. Đây là món bún truyền thống, và dĩ nhiên ai cũng có truyền thống của riêng mình. Chúng ta tôn trọng nhau, và học hỏi. Nên xin đừng tranh cãi về vấn đề củ cải, hay con tôm. Xin một cái nhìn tổng quan, không chỉ riêng bài viết này, mà cho rất nhiều món ăn được mọi người chia sẻ trên đây ạ.
Mình nấu Bún Thang bằng tất cả những đam mê với bếp. Bởi hương sắc của món bún, và thử thách về kỹ thuật đòi hỏi rất nhiều.
Tráng trứng
Cũng là miếng trứng chiên, nhiên, phải mỏng phải dai, bạn nhất định không được đánh trứng nổi bọt, cho 1 ít bột năng, lượng dầu vừa thoáng trên chảo, nhiệt lượng chảo không quá nóng vừa đủ để trứng đặc mà không sôi, vì nhiệt lớn trứng sôi, sẽ tạo những bọt nhỏ li ti sẽ làm sợi trứng của mình dễ đứt. Để làm được điều này, nhất định phải tận tay làm, và luyện tập.
Luộc gà
Dĩ nhiên cần có con gà ngon, nhưng để đảm bảo độ chín và thơm ngọt của từng sợi thịt gà, mình phải luộc riêng 1/2 con, 17 phút tính từ nước sôi, lửa vừa, sau đó tắt bếp và đậy nắp thêm 10 -15p nữa. ( thời gian này chỉ mang tính tương đối, tuỳ thuộc vào nồi, vào bếp, lượng nước, nguồn nhiệt, và quan trọng nhất là “ tâm trạng” của con gà.
Vớt gà ra thau nước lạnh, nguội hẳn mới lóc thịt, từng thớ thịt. Cắt miếng má đùi thật mỏng nhưng phần da phải dín lại
Tôm cháy
Phiên bản mình được học là tôm tươi, giã tơi, cháy khô mặt, nhưng vẫn được độ ngọt của tôm, không quá nát để cảm nhận được sự hiện diện của phần tôm trong tô bún. Mình dùng tôm sú, để phần thịt này có màu đỏ đẹp và nổi bật hơn, đây là kinh nghiệm sau các lần làm với nhiều loại tôm khác nhau. Mình được các bạn góp ý, có dùng tôm he cho phần này, tôm cháy khô hơn, mình sẽ thử nếu có dịp.
Củ cải xá bấu
Tưởng dễ mà khó, khi việc xả mặn củ cải phải dành nhiều thời gian, để cải hết mặn hoàn toàn sau đó cắt sợi mỏng. Mình cũng thử nhiều lần cắt các kiểu khác nhau, dĩ nhiên không mua loại cắt sẵn… mình rút ra kết luận như sau: Bằng việc nghiêng dao 45 độ trên mặt củ cải, mình sẽ có lát cắt mỏng, dễ cắt sợi nhuyễn. Chấm điểm món bún thang này, ngoài phần vị, còn đánh giá việc cắt thái sao cho thật mỏng, thật đều và bắt mắt. Việc củ cải nhỏ sẽ tạo được cảm giác thích thú khi ăn bún, giòn giòn, nhưng không lấn át các nguyên liệu khác.
Gần 20 phần nguyên liệu, mình đã chọn món ăn này để thi tốt nghiệp cho lớp bếp mình tham gia. Trong vòng 2 tiếng, phải hoàn thành tất cả, là nghĩa vừa chiên trứng, vừa lột tôm. Vừa cắt chả lụa thật thật nhuyễn thật dai, vừa nhanh tay đảo đều củ cải mặn…
Tớ nấu, và tập nấu nhiều lần với món bún này, để rút ra 2 chữ dành cho Bún Thang, đó chính là NGHIÊM CẨN. Nghiêm túc và cẩn thận trong từng công việc làm nên bún, nếu thật sự mong muốn thành quả của mình đạt độ trọn vẹn của sắc hương.
Ngọt thanh từ xương, thoảng vị mắm tôm, và bật hương cà cuống và một đại diện cho ẩm thức Việt Nam về sắc màu của món ăn. Mình thích nấu bún thang, bún bò, nấu cháo lòng… nấu những món ăn nào cho mình cảm giác điệu đà, và thân thương hương vị Việt Nam mình vậy đó.
Xem tiếp: Cách nấu bún riêu phong cách DakLak ngọt mát cho cả nhà
Bài viết được tổng hợp từ group YÊU BẾP✅ (Esheep Kitchen family)
