Cách làm mứt dừa non- bán được vài tạ mức mỗi vụ Tết

Mình thấy khá nhiều bạn làm mứt dừa non bị hỏng, sên mãi không kết tinh, sên khô rồi để 1 lúc là chảy nước, sên mứt bám quá nhiều đường khiến mứt bị ngọt, sên mứt quá khô ăn bị cứng, sên mứt lên màu không đẹp.
Với kinh nghiệm làm mứt dừa non mềm miếng to bán mỗi vụ tết tầm hơn X tạ?, mình sẽ chia sẻ cùng mọi người tất cả kinh nghiệm mình có được khi làm mứt dừa non dẻo mềm, ko phải mứt bánh tẻ cả nhà nhé. Mứt nhà mình bao năm nay chưa từng có bất kỳ ai chê lấy 1 câu luôn, năm trước mua năm sau mua năm nay lại mua tiếp?. Mua đi biếu, năm sau người được biếu dặn là phải mua đúng mứt nhà đó hoặc xin địa chỉ để mua bằng được. Người viết bài này chưa được đi nước ngoài vì đặc thù công việc nhưng mọi năm số mứt dừa nhà mình xuất ngoại lên cả tạ. Năm nay Covid nên chưa có bạn nào được đi máy bay cả?

Bạn đang xem Cách làm mứt dừa non- bán được vài tạ mức mỗi vụ Tết

☆ Nguyên liệu: Cùi dừa bánh tẻ non, đường cát trắng, bột trà xanh, lá nếp tươi, hoa đậu biếc, chanh leo, thanh long tím, củ dền, bột cacao, lá cẩm tím, cà dốt, nước cốt nghệ tươi, hạt dành dành…cuối bài có gửi clip chọn dừa, thái dừa, đảo dừa để các bạn dễ hình dung.
☆ Công thức: 1kg cùi dừa đã sơ chế sạch sẽ, 350 – 400g đường( Chanh leo nên cho đường nhiều hơn để dễ kết tinh).
☆ Dụng cụ: nồi inox, chảo nhôm dày, chảo chống dính, cái xúc cán dài, đũa dài, dao thật sắc để thái dừa, thớt sạch…
☆ Cách làm: mình sẽ viết thật chi tiết, các bạn chịu khó đọc hết ko hề phí thời gian đâu.
* Sơ chế: dừa mua về rửa sạch, lựa thái miếng dài tầm 10cm – 12cm, bản dày 1/2cm, dừa mỏng quá thì thái bản to vuông 1 chút, dừa dày cùi thì thái bản mảnh hơn. Cố gắng lựa cách thái sao cho miếng dừa thẳng ko bị quăn để khi sên ko bị gấp lại dễ bị ướt. Nấu nồi nước sôi cho dừa vào chần sơ, có thể vắt ít nước cốt chanh vào, đổ dừa ra rửa 3 – 4 nước cho sạch dầu dừa. Để ráo rồi ướp đường đảo đều để đó.
* Sên dừa lần 1: sau khi tan đường, cho nồi dừa lên bếp(nếu cảm thấy lượng nước chưa đủ hãy cho thêm chút nước lọc vào). Đun dừa với lửa to bình thường, nhớ đảo ngay lúc đầu ko là chỗ hạt đường dính ở đáy chưa tan dễ bén và bị cháy. Sau khi dừa sôi 1 lúc thì tắt bếp, mở vung cho nguội rồi đậy lại bằng rổ thưa hay đậy vung mở hé ra. Để im nồi dừa như vậy ít nhất 2 -3h hoặc qua đêm nếu bạn làm buổi tối, đun dừa để nguội như vậy là dừa đã được đun chín, có thời gian ngậm đủ đường. Sau khi sên xong dừa rất mềm và hạn chế chảy nước.
* Sên dừa lần 2: sau khi dừa nghỉ đủ, chúng ta cho dừa lên bếp đun với lửa bình thường, thi thoảng đảo cho đỡ bén. Cảm thấy nước cạn dần, dừa mềm mềm thì hạ lửa vừa đủ để đun, lúc này đường có vẻ keo nên chú ý đảo nhiều hơn. Thấy nước dừa cạn hơn thì hạ lửa nhỏ, nhớ chú ý đảo nhiều, khi nào đường keo sền sệt thì ta hãy cho màu củ quả thật đậm đặc vào. Cho đậm 1 chút để khi đường trắng bông ra màu đủ tươi là được. Đảo dừa lửa nhỏ cho đến khi mứt lên nhiều hạt đường lấm tấm, khô ráo hẳn nước thì nhấc ra ngoài đi găng tay bật quạt chĩa thẳng vào nồi dừa, cứ như vậy đảo xốc lên cho đường bông ra. Càng đảo đường càng bông hết ra ngoài, đến khi nào thấy đường bông ra hết, đường bột ko còn ẩm nữa thì cho mứt ra khay để nguội. Có thể ko cần bật quạt mà đảo trực tiếp trên bếp với lửa thật nhỏ là ta cũng thu được thành phẩm là những miếng dừa ko bám đường, dẻo mềm. Lý do mình đảo có quạt chính là nồi dừa đang nóng, đột ngột gặp gió lạnh, bao nhiêu đường ở giữa miếng mứt sẽ thi nhau bung ra hết…cách này nhanh hơn cách đảo lửa bé trên bếp, mặt khác đường bung ra hết khiến miếng mứt khô ráo ko có đường bám ăn rất nhạt.
☆ Cách làm màu của quả và vào màu cho dừa.
* lá nếp rửa sạch để ráo cắt nhỏ, cho 1 phần lá nếp vào máy xay sinh tố với chút nước đủ để máy xay được nhuyễn. Đổ ra cái rây lọc lấy nước cốt đổ ngược vào máy xay, tiếp tục cho 1 phần lá nếp chưa xay vào và ta lại xay tiếp. Cứ lần lươt làm như vậy ta thu được cốt lá nếp đậm đặc, cho vào dừa lên màu rất đẹp. Muốn màu đẹp sáng thì nhớ là khi nào sên mứt hãy xay, cho cốt tươi đặc vừa xay xong vào thì màu mứt lên rất đẹp.
* chanh leo cắt đôi, 1kg cùi chỉ nên cho tầm 1.5 – 2 quả chanh leo, cho nhiều quá bị chua đảo rất khó kết tinh. Khi dừa cạn sệt thì cho cốt chanh leo cả hạt vào, ko cần phải lọc hạt bởi vì khi đảo xong hạt rơi ra cùng đường. Muốn lên màu đẹp cho thêm 1 xíu nước cốt nghệ đậm đặc hoặc cốt hạt dành dành.
* Hoa đậu biếc pha nước sôi thật đặc, bột cacao có thể cho trực tiếp vào hoặc pha đặc với nước sôi, bột trà xanh cũng pha nước sôi đậm đặc hãy cho vào.
* củ dền, cà dốt xay nhuyễn, thanh long dầm nhuyễn…tất cả lọc qua cái rây. Riêng mấy màu này khi nào sên mứt gần kiệt nước mới sơ chế, cho vào mứt phải cho khi đường thật cạn, lửa thật bé nếu ko màu sẽ thay đổi, chuyển sang màu xỉn rất khó tả.
* lá cẩm nên chọn lá cẩm tím, đun đặc kỹ và cũng cho vào khi sệt đường, lửa rất bé.
☆ các lưu ý và cách chữa những vấn đề xảy ra khi sên mứt
* Mứt dừa bị chảy nước
** do đun lửa quá to, thái miếng dừa ko đều nhau, miếng quá dày. Những miếng chảy nước toàn là miếng chưa khô hết, nó chảy sẽ ngấm sang miếng khác vì vậy thái dừa cũng quan trọng, thái đều miếng, những miếng nào dày nên thái mỏng hơn để đủ ngấm như những miếng kia. Chú ý cố gắng ko nên đun lửa to quá mà hạ bớt lửa đun lâu hơn cho dừa ngấm đường mềm, trở nên trong ko còn lõi cứng của dừa, cứ nhìn miếng nào vẫn còn màu trắng của miếng dừa là toàn chảy nước do chưa ngậm hết đường. Lúc gần cuối lửa nhỏ kiên trì đảo cho bông hết đường ra. Nhấc xuống khỏi bếp vẫn đảo, tận dụng sức nóng của nồi đảo cho đường ở giữa miếng mứt thoát ra ngoài.
** cách chữa: nếu còn đường bột thì cho vào cùng mứt, cho lên bếp bật lửa thật nhỏ đi găng tay thi thoảng đảo. Lúc này phải thật kiên trì nếu lửa to 1 chút, miếng mứt quá nóng, đường chảy ra sẽ khiến miếng mứt ướt thêm hoặc sẽ bị bén nồi cháy khét. Cứ đi qua đi lại thi thoảng đảo cho nó ráo ráo bông đường ra là ok. Như mình làm quen nếu bữa nào trót đun ẩu khiến dừa chảy nước, mình cho mứt vào chảo dày, ko cần đường. Bật bếp từ số 2 đi găng tay đảo 1 lúc thì hạ số 1, thi thoảng đi qua đi lại đảo cho những miếng ở đáy ko bị nóng quá chảy đường. Khi nào thấy miếng dừa khô vừa đủ thì cho ra khay hong

* Dừa không kết tinh được, càng đảo càng khô cứng, lý do là ướp ít đường quá, cho nhiều chanh leo quá hoặc lửa to quá thành ra ta có món dừa ướp đường sên khô cứng nhắc. Hãy đem dừa ra rửa sạch, để ráo, ướp lại như từ đầu và sên bình thường.
* Đừng đảo mứt quá khô vì khi để nguội nó bay hớt hơi nóng và độ ẩm đi, dừa sẽ rất cứng. Hãy tận dụng sức nóng của nồi và chảo dày, để lửa thật bé mà đảo, 1 lúc thì cho ra ngoài đảo cho nó ko bị bén và vón đường, cảm thấy còn ẩm có thể cho lên bếp đảo thêm 1 lúc. Cứ làm vài lần là nhìn quen sẽ biết lúc nào cần phải dừng lại ko đảo nữa.
* Khi sên thấy miếng dừa bị gấp khúc nhớ lật ra, vì chỗ gấp đó hay bị ướt, để lâu sẽ ướt sang các miếng khác và mứt nhanh mốc.
* Hoa củ quả tươi lên màu đẹp hơn loại đã phơi khô, cố gắng có được nguyên liệu tươi là tốt nhất.
* Sên mứt màu trắng, hồng, tím mình mới dùng đường trắng, các màu còn lại như cacao, cafe mình dùng đường chưa tẩy là đường vàng.
* Mứt dừa nguyên bản ko pha màu muốn trắng hãy kiên trì sên lửa thật bé, thật bé.
* Sấy dừa: mình chưa bao giờ sấy dừa nên ko có kinh nghiệm, tuy nhiên thấy nhiều người hướng dẫn bật lò nướng 100 độ để sấy thì mình thấy ko ổn. 100 độ quá nóng, đường trong dừa gặp nóng lại chảy ra. Vì vậy nếu sấy thì có lò chuyên dụng nhiệt thấp hoặc lò sấy hãy sấy, nhiệt sấy tầm 50 – 60 độ. Còn nếu sấy nhiệt 100 độ do lò gd ko có nhiệt thấp hơn thì nhớ mở hé cửa lò. Thật lòng thì mình khuyên ko nên sấy vì dừa sấy ăn hay bị khô ko còn vì dẻo của dừa.
* Nếu cảm thấy không yên tâm vẫn sợ mứt chảy nước, thì sau khi mứt nguội hẳn cho mứt vào nồi hoặc chảo dày đảo lửa thật nhỏ trong 10 – 15 phút rồi hong ra nguội cất đi là ok.

Xem tiếp: Mứt Quất đường phèn – đơn giản mà ngon cho dịp Tết