Cách tự làm giò lụa tại nhà cực ngon

Nhắc tới món ăn ngày Tết, không thể không nhắc tới món GIÒ LỤA. Hôm nay, em xin được chia sẻ TẤT TẦN TẬT KIẾN THỨC & KINH NGHIỆM VỀ LÀM GIÒ LỤA – từ ký ức tuổi thơ tận mắt chứng kiến các ông các chú giã giò bằng cối đá, rồi sau này chuyển qua máy xay, và kinh nghiệm thực tế bản thân tự mày mò cách làm giò để phù hợp với nguyên liệu khi xa xứ trong 6 năm qua.
GIÒ LỤA truyền thống xưa chỉ bao gồm thịt lợn nạc mới mổ, vẫn còn ấm, giã bằng cối đá. Gia vị thêm vào chỉ có nước mắm ngon và hạt tiêu. Mãi sau này, do tính chất thịt công nghiệp, nên người ta mới cho thêm mì chính, bột v…
Gọi là Gái làng giò thì không hẳn, nhưng trong họ nhà em, có tới 5 Gia đình làm giò chả. Ngày bé, mỗi lần trong họ có cỗ, hay trước mỗi dịp Tết, là em lại háo hức dậy sớm từ 4h sáng, để hóng hớt xem mổ LỢN, để được nghe âm thanh chí cha chí chốp giã giò bằng cối đá, đôi mắt con bé chăm chú nhìn 2 lực sỹ, 2 tay cầm 2 cái chày giã nhịp nhàng (thợ giã giò phải là đàn ông khỏe mạnh đó ạ :P). Thịt dùng để giã giò là thịt nạc 100% như thịt thăn hoặc thịt mông lợn, đã lọc sạch mỡ, gân, màng (từ chuyên môn gọi là thịt sỷ hay thịt vụn). Cơ chế vật lý của giã giò bằng cối đá là thịt nạc được ép cán nát nhuyễn bằng lực giã, nên thịt nhuyễn ra mà các sợi liên kết thịt vẫn giữ nguyên, nên giò bện dính và dai giòn. Giai đoạn cuối khi gần đạt, một người sẽ bê cả tảng giò sống thả bép 1 tiếng xuống, đúng lúc đó thì 1 người cầm 2 chày giã thêm, 1 người ở ngoài vảy từ từ nước mắm và tiêu vào. Khi đó, con bé cười khanh khách, vì như thể người lớn đang chơi trò pháo nổ bằng đất sét của trẻ con vậy, và họ phải phối hợp với nhau rất ăn ý, nhịp nhàng. Với con bé, lúc này họ không còn là lực sỹ, mà là nghệ sỹ. Mục đích của việc đập giò sống vào lòng cối đá như vậy là để tăng độ kết dính, độ dền, độ dai cho giò, đồng thời đẩy bớt không khí sinh ra trong quá trình giã, để lỗ khí khi giò chin không bị quá to, thô, đảm bảo mặt giò được mịn.
Giò sống được gói lại, nước sôi thì mới cho vào luộc.

Bạn đang xem Cách tự làm giò lụa tại nhà cực ngon

Vâng, và cái giây phút con bé mong chờ nhất, giây hút vớt giò. Hơi nóng nghi ngút kèm theo mùi thơm của lá chuối, mùi lạt gói, mùi giò ngon ngọt, ngày đó em hay gọi là ‘MÙI CỖ’, ‘MÙI TẾT’, từng em giò được vớt ra, bóng bảy, căng tròn như gái 18, và nảy tưng tưng khi được thả xuống nia, giò nảy tưng tưng như vậy tức là giò đã chin đó ạ.
Rồi, để thử vị giò, ông hay chú sẽ cắt xoẹt 1 cây, chia cho đội quân làm cỗ, mỗi người một miếng, và đương nhiên, khán giả trung thành theo dõi từ A tới Z là em cũng có phần. Đưa miếng giò lên, hít hà, chao ôi là thơm, cắn phập 1 miếng, chao ôi, nó giòn sần sật, dai, ngọt, thơm – lúc này cảm nhận rõ sự ‘cao quý’ của giò, tới mức ông bà Nghị Quế phải cẩn trọng cất đi trong truyện ngắn của Nam Cao ?, nên từ miếng thứ 2, con bé cắn dè từng miếng, từng miếng để cảm nhận rõ hơn vị ngọt đang lắng sâu dần nơi cổ họng.
Vâng, đó là GIÒ LỤA truyền thống xưa.
Vậy, để làm tại Gia đình, sử dụng thịt không phải mới mổ, còn ấm, tươi, chúng ta có thể làm với công cụ nào, chất lượng thành phẩm đạt bao nhiêu % so với giò truyền thống?
Nếu chị em nào muốn thành công, xin kiên trì đọc hết, đừng bỏ qua đoạn nào nhé, bởi GIÒ CHẢ là món KHÓ TÍNH, ÕNG ẸO nhất trong các món em đã làm.
Nếu ai không đủ kiên nhẫn, xin đừng bắt tay vào làm Giò chả ạ, em khuyên chân thành.
Em đang ở Nhật, nên em chỉ mua được thịt tươi (chưa qua cấp đông) nếu là thịt nội địa Nhật tại cửa hàng thịt hoặc siêu thị. Thịt nhập từ Mỹ, Canada, Pháp v…là thịt giã đông. Còn thịt xay xẵn là thịt pha lẫn cả thịt tươi và thịt giã đông nha cả nhà.
1. Máy quết (máy trộn bột): đây là công cụ có cơ chế vật lý giống giã cối đá nhất, sử dụng thịt block chưa qua cấp đông, em làm cho ra thành phẩm đạt tới 95% so với giò xưa và giò có phụ gia hiện tại (mời xem video dưới).
2. Máy xay thịt (Food Processor) hoặc máy xay sinh tố: sẽ cho giò mịn, nhưng chỉ đạt 75-80% về độ chắc, giòn dai. Vì cơ chế vật lý của máy xay là dao xay làm nhuyễn thịt bằng cách cắt đứt thớ thịt, sợi liên kết, nên giò không bện dai. Để khắc phục thì cho thêm tinh bột bắp hoặc tinh bột khoai tây. Tinh bột năng có dai, nhưng khi giò nguội ăn sẽ cứng.
3. BÓP TAY: chỉ áp dụng được với THỊT GÀ hoặc CÁ vì nó mềm. Ai bóp tay ra giò lụa (lợn) thì phải có nội công thâm hậu, bàn tay cỡ học sinh tiểu học như em chịu ạ ?
Và đây là CÔNG THỨC em hay chia sẻ với bạn bè, và khá nhiều người thành công.
A- NGUYÊN LIỆU:
1. Thịt lợn block (thăn hoặc mông hoặc vai, mỡ 10%): 1kg
2. Nước mắm: 30 ml (khoảng 2tbsp) *Em chỉ có Phú Quốc 35 độ đạm
3. Hạt nêm gà: 2 tbsp
4. Đường cát trắng: 1 tsp (không bắt buộc)
5. Dầu ăn: 50 ml (khoảng 3 tbsp đầy)
6. Nước lạnh: 75 -80 ml (khoảng 6 tbsp)
7. Tinh bột bắp: 20gr (khoảng 3 tbsp)
8. Bột nở (baking powder): 4.5 – 5 gr (khoảng 1 tsp)
9. Tiêu: 1 tsp
***Đây là công thức em ưu tiên tiêu chí về ĐỘ NGUYÊN CHẤT, VỊ NGUYÊN THỦY của giò lụa, cho ra giò gần giống nhất với giò xưa hoặc giò dùng phụ gia hiện nay. Vị giò là vị giò Bắc (cụ thể hơn là giò Hà Nội). Anh chị người miền Nam có thể tăng đường lên cho hợp khẩu vị. Cách làm là cách cẩn thận nhất cho thịt chưa qua giã đông ở siêu thị (không phải thịt mổ trong ngày).
***Nếu bạn mới làm, có thể pha 70% thịt lợn, 30% thịt gà, tăng tinh bột bắp lên 30gr cho dễ làm nhé, khi nào quen tay rồi, thì làm như mình. Cho nhiều thịt gà hơn là thành vị giò gà đó, cho nhiều bột hơn lại thành giò bột.
– Nếu dùng máy quết, em cho ra giò đạt 95%, lát giò bẻ gập không gãy (dai như cao su trong video dưới)
– Nếu dùng máy xay, giò đạt 70-80%, bẻ cong hình chữ U không gãy (xem ảnh), bẻ gập mép sẽ gãy nha.
– Câu NIỆM CHÚ khi làm: thịt lạnh sâu và kiên nhẫn ?
B- CÁCH LÀM VỚI CẢ MÁY XAY VÀ MÁY QUẾT
1. CHỌN THỊT và THÁI THỊT
Chọn khay thịt có hạn sử dụng dài nhất. Thịt mua ở siêu thị xong, lấy đá miễn phí ở bàn sắp đồ, cho vào cùng thịt để giữ lạnh, về nhà ngay, không la cà ?. Nếu ở VN, chị em nên đi chợ sớm để mua được thịt tươi. CHẤT LƯỢNG THỊT là yếu tố QUAN TRỌNG NHẤT. Thịt tươi ngon, em chỉ dùng 50% lượng bột và nhiệt độ lên 5-6 độ vẫn OK nha cả nhà.
Về nhà, nếu thịt không còn lạnh sâu, bỏ luôn vào tủ đông khoảng 20-30 phút cho thịt lạnh sâu rồi mới mang ra thái.
THÁI THỊT
1.1. Với máy xay: thái mỏng nhỏ như làm thịt rang
1.2. Với máy quết: thái thịt hình khối lập phương với cạnh dài tầm 3cm
⇨ chia thành 4 phần (máy xay mình nhỏ, chỉ xay được 250-270 g/lần), giàn mỏng, bỏ tủ đông khoảng 1.5 – 2h (tùy tủ nha), cho tới khi thịt bán đông xôm xốp, vẫn dẻo bẻ được, không đông cứng nha.
● Lưu ý 1: dấu hiệu nhận biết thịt tươi ngon ở bước thái thịt là: ấn ngón tay vào khối thịt, vết lõm ngón tay đàn hồi phồng lên trở lại (có thể kiểm tra như vậy khi đi mua ở chợ VN ạ, bên này ấn thế thủng màng bọc, không ai chơi thế nha bà con :P), và khi thái, cảm nhận đầu ngón tay dinh dính, tức là thịt tươi, có độ kết dính.
● Lưu ý 2: với ai chưa có kinh nghiệm cảm nhận độ lạnh của thịt, nên thái riêng mỡ và nạc. Mỡ thái hạt lựu để riêng, khi nào thành giò sống mới cho vào trộn cùng. Lý do mỡ nhanh tan và hạ nhiệt hơn.
2. PHA GIA VỊ:
2.1. Gia vị 1: hòa tan nước mắm, hạt nêm gà, đường, dầu ăn, bỏ tủ đông
2.2. Gia vị 2: hòa tan nước lạnh, tinh bột bắp, bột nở (baking powder), tiêu, bỏ tủ đông cho tới khi thành đá xôm xốp
3. XAY THỊT LẦN 1
3.1. Với máy xay:
Lấy thịt ra, dùng kéo (dao) cắt nhỏ, bỏ vào máy xay, xay nhấp nhả để tránh nóng máy, rồi xay liên tục. Xay chừng 15-20 giây thì ngưng máy, vét thịt xuống. Cho gia vị 1 vào xay cùng. Xay nhỏ hơn thịt xay sẵn ngoài siêu thị thì dừng lại (xem ảnh). Cho vào túi nilon, dùng tay nhào như nhào bột từ bên ngoài túi nilon.
Mục đích: tăng độ giòn dai, nhuyễn của thịt, hỗ trợ để không phải xay bằng máy lâu, nóng máy.
Giàn mỏng, bỏ lại tủ đông 1.5-2h cho tới khi thịt bán đông, tróc khỏi túi bóng, dẻo bẻ được. Làm tương tự với 3 mẻ khác cho tới hết.
● Lưu ý 1: nhiệt độ thịt luôn dưới 2-3 độ C (xem ảnh dưới)
● Lưu ý 2: mẹo kiểm tra thịt đủ tiêu chuẩn hay không ở bước này, là dùng ngón tay cái và ngón tay trỏ, ve 1 ít thịt lại, rồi miết thử, nếu thấy thịt dinh dính là thịt đạt. Nếu thấy cảm giác bột bột có nghĩa là thịt bở, không nên làm tiếp, tái chế thịt đó cho các món dùng thịt bằm cho khỏi tốn công làm tiếp.
3.2. Với máy quết:
Gắn đầu xay thịt, cho từ từ từng viên thịt vào xay. Lưu ý, với phụ kiện đầu xay thịt gắn vào máy, trục sắt đùn thịt chạm trực tiếp vào thịt, nó sẽ nóng lên. Do đó, không để máy chạy quá lâu. Thịt phải đảm bảo đông xốp, ngoài ra không có gân kẻo tắc ở trục và ô đùn thịt ra. 1 lần mình chỉ làm 1-1.5kg với máy Kitchen Aid 575W.
Thịt đùn ra hết vẫn còn lạnh, cho hết thịt và gia vị 1 vào 1 túi nilon dai và chắc, nhào từ bên ngoài túi như nhào bột tầm 5 phút (thịt vẫn lạnh toát tay), giàn mỏng, bỏ lại tủ đông 1.5-2h
4. XAY THỊT LẦN 2
4.1. Với máy xay: cách làm như xay lần 1. Lần này cho hỗn hợp gia vị 2 đã thành đá xốp vào xay cùng.
Tùy công suất máy mà có thể phải xay lần 3. Máy nhà mình Cuisinart 300W, nên xay 2 lần máy vẫn chạy ok. Giò sống đạt là giò màu hồng nhạt, dẻo quánh như kéo sợi.
Xay xong lại nhào từ bên ngoài túi cho tăng độ dai giòn, lại bỏ tạm vào tủ đông 30 phút cho lạnh sâu thì mới mang ra quết.
Lý do nhiêu khê phải chia 2 lượt gia vị: để cân bằng và trung hòa nhiệt độ thịt khi xay, do ở lần 2, thịt nhỏ hơn, nên dễ mất lạnh hơn.
5. QUẾT THỊT
5.1. Với giò sống từ máy xay: cho mỡ thái hạt lựu vào (nếu có ở khâu thái thịt), nhào tầm 5-10 phút (đảm bảo thịt lạnh toát tay) từ bên ngoài túi,cho tới khi giò sống dẻo dính, nhuyễn. Hoặc cho vào 1 cái tô thật to, lấy lưng thìa canh (thìa to) miết thịt vào thành âu, miết lên rồi miết ngược lại.
5.2. VỚI MÁY QUẾT (KA 10 số)
– Quết lần 1:
Bẻ hoặc cắt nhỏ tảng thịt ra, chạy số 1 rồi tới số 2 đánh tan thịt, rồi tăng lên số 3, tới số 4 đánh khoảng 3 phút, rồi tăng dần lên số 6, số 8, số 10 đánh khoảng 3 phút. Dừng máy, vét thịt quanh thành thố xuống. Đánh tiếp từ số nhỏ lên số lớn thêm 3 phút nữa. Lưu ý, nhiệt độ thịt vẫn phải dưới 2-3 độ C. Khi tăng số hay ngắt máy đều phải đi từ từ từng số, mỗi số ít nhất 10 giây để đảm bảo độ bền của máy. Mỗi máy có độ mạnh yếu khác nhau, khi nào thấy thịt quấn quanh phới, không tản ra được mới cần tăng số.
Quết xong lần 1, bỏ thịt lại túi nilon, giàn mỏng bỏ tủ đông khoảng 1.5h, cho tới khi thịt róc khỏi túi bóng (thịt không bị dính vào túi), dẻo bẻ được, không được đông cứng, lấy ra quết lần 2.
Thử thịt bằng cách miết thịt vào 2 ngón tay trái và trỏ, thịt dính là đạt. Thịt bột bột là bở, không đạt, bỏ ra làm nhân nem, chứ không nên làm giò tiếp, kẻo mất công.
– Quết lần 2:
Làm tương tự như quết lần 1, khi dừng máy và vét thịt, cho hỗn hợp gia vị 2 và mỡ thái hạt lựu (nếu có ở khâu thái thịt) vào, và quết cho tới khi thành giò sống. Tùy máy mạnh yếu mà có thể phải quết lần 3. Tổng thời gian em hay quết là 15-20 phút. Giò sống đạt là khi máy quay nghe tiếng thịt bọp bọp bọp, giò sống nhuyễn, kéo sợi, dẻo quánh, chảy tróc khỏi phới là đạt (xem ảnh dưới). Lý do chia 2 gia vị, như trên = trung hòa nhiệt độ thịt.
6. THỬ GIÒ SỐNG
Nếu các bạn chưa tự tin về kỹ năng kiểm tra thịt ở bước thái thịt, xay/quết thịt thì kiểm tra ở khâu cuối này.
Lấy xoong bé xíu xiu, nước sôi thì thả vài viên giò sống vào, cho nhỏ lửa, giò nổi lên chừng 3 phút, ăn thử, nếu thấy dai giòn là giò đạt. Nếu bở thì tái chế bằng cách trộn lẫn với thịt xay/băm bình thường làm nhân nem nha, lẫn lột nhiều nguyên liệu vào, vẫn ăn được hết. Còn hơn bỏ đi phí hoặc bực bội với cảm giác như tắc họng vì ăn giò bở ?
7. GÓI GIÒ
Chia giò sống thành 2 phần bằng nhau, cho vào túi nilon (vẫn là túi đựng thịt từ đầu nha, vì túi trơn dầu mỡ rồi, giò sẽ không bị dính túi nham nhở), đập nhẹ túi xuống mặt bàn để thoát bớt khí và tăng độ dền, nắn, lăn tròn định hình đòn giò, rồi thả ra rìa lá chuối.
Cuộn lá lại, vừa cuộn vừa nắn cho tròn giò, gập mép 1 đầu lại rồi chống đầu đã gập xuống mặt bàn, thả rơi nhẹ nhẹ để giò sống dồn xuống cho chắc giò, gập nốt đầu còn lại và lộn ngược đầu, lại vỗ nhẹ cho giò dồn xuống.
Gập 2 đầu lại như gói quà, rồi cột dây. Không nên cột quá chặt, giò sẽ bị bục ra khi hấp, cột sao vẫn luồn 2 ngón tay vào được.
Cột dây xong thì lại lăn nhẹ, lăn qua lăn lại cho giò tròn và chắc.
Sau đó cho vào tủ đông 5 phút (chờ đun nước ý mà), để giò lạnh lại, do sờ nắn nhiều rồi.
8. HẤP GIÒ
Bắc nồi nước sôi, mực nước cách vỉ hấp 3cm để đảm bảo nước không tràn vào giò. Sau 5 phút, nước sôi, cho 2 thìa dấm vào (cho giò trắng), vặn nhỏ lửa cho mặt nước sôi lăn tăn, cho giò vào hấp 25 -30 phút (tùy nồi to bé, kín hay hở, nhiều hơi hay ít hơi), tắt bếp, để yên trong nồi 10 -15 phút mới vớt giò ra. Vớt ngay giò sẽ bị co lại, không đẹp.
Giò chín là giò căng tròn, nảy tưng tưng như gái 18 em tả ở trên ?
9. BẢO QUẢN GIÒ
Để giò nguội tự nhiên, rồi bọc túi kín, cho tủ lạnh. Em hay hút chân không, để tủ lạnh 1 tuần, ăn vị vẫn như mới. Nếu không hút chân không, chỉ ăn trong vòng 3-4 ngày thôi.
Em xin chân thành cảm ơn Anh/Chị/Em và các bạn đã quan tâm và đọc hết bài viết của em.
Ảnh giò lụa từ nhiều lần làm khác nhau của em.
Chúc cả nhà đón Tết Vui vẻ, Bình An, Đầm ấm và Hạnh phúc